À l’âge de 14 ans, Daniel E. Williams quitta la ferme de son père pour venir travailler à la distillerie. Sa paie lui donnait le droit de dormir dans le grenier à foin au-dessus des écuries. Il passa les années suivantes à s’entraîner à la technique de la distillation.

En 1887,  Daniel E. Williams est  nommé General Manager, on assiste à la naissance de « Dew ». Ce dernier a joué un rôle majeur dans l’expansion et le développement de la distillerie et de la ville de Tullamore : c’était un « self-made man », qui avait une vision et le courage de ses convictions.

Restant fidèle à ses valeurs, il introduisit en 1893 le transport motorisé et l’électricité dans la ville, de manière à pouvoir fabriquer son whiskey comme il l’entendait. Il fit également installer les premiers téléphones. C’est pourquoi, avec une telle influence, ses initiales inspirèrent le nom de la marque.

Pendant presque 50 ans, toute l’industrie du whiskey irlandais a été fortement affectée par deux événements internationaux qui, conjointement, ont été à l’origine d’un sérieux déclin des marques de premier plan.

Le premier événement a été la période de la Prohibition aux Etats-Unis (1919-1933), pendant laquelle un marché d’exportation majeur disparut complètement.

Le second correspond à la guerre économique avec l’Angleterre dans les années 1930 qui aboutit à la fin de la vente de tous les whiskeys irlandais en Angleterre et dans l’Empire britannique incluant le Canada, l’Australie, la Nouvelle-Zélande et une partie des Caraïbes et l’extrême Orient.

Ces deux événements affectèrent les ventes de Tullamore Dew et lorsque l’Europe sortit de la seconde Guerre Mondiale, Tullamore Dew, tout comme beaucoup de whiskies, rencontra des difficultés commerciales. Avec le retrait du marché de la majorité des whiskeys irlandais, les distilleries réduisirent leur production ainsi que leurs stocks de whiskeys en vieillissement. Tullamore Dew ne fit pas exception.

 La conséquence de cette chaîne d’événements fut ressentie lorsque les lois de la Prohibition aux Etats-Unis furent abrogées. Immédiatement, la demande fut renouvelée, mais l’industrie du whiskey irlandais ne possédait plus de stocks suffisants pour la satisfaire (permettant ainsi au whisky écossais de se faire une place solide sur le marché).

En 1959, la distillerie Tullamore ferme et la production est transférée en 1965 dans la distillerie de Middleton dans le comté de Cork. Cette grande réorganisation fut un facteur supplémentaire qui vint affecter les grandes marques de whiskey à l’époque et c’est pourquoi aujourd’hui, la plupart des whiskeys irlandais connus sont élaborés selon leur formule originale dans seulement deux distilleries.

Les Irish Whiskeys, une élaboration spécifique… 

La fabrication des Irish répond à des règles très précises :

• La distillation, le vieillissement et la mise en bouteille doivent avoir lieu sur le territoire de l’Irlande ou celui de l’Irlande du Nord.

• Les Irish Blended Whiskeys sont issus d’au moins 2 des 3 types de whiskeys fabriqués en Irlande (whiskeys pot still, de grain ou de malt).

• Si les Irlandais utilisent les mêmes céréales que leurs cousins Ecossais pour élaborer leur whiskey, leur méthode de production diffère sur de nombreux points :

– Absence de la tourbe.

– Alambics de grande taille.

– Triple distillation.

– L’art de l’assemblage appelé le « blending ».

Ces règles permettent d’avoir des whiskeys plus « smooth », à savoir plus doux, plus frais et plus légers.

Étape 1 : Le brassage

L’orge est moulue en une farine nommée « grist ». Cette farine est mélangée avec de l’eau de source dans une grande cuve appelée « kieve ». Le mélange est progressivement porté à ébullition et lentement brassé pendant 6 heures pour produire ce que l’on appelle le « wort ». Dans la fabrication de Tullamore Dew, le brassage est répété 3 fois ! Cette technique permet de garantir une certaine homogénéité entre les fournées de grist.

Étape 2 : La fermentation

Le « wort » est transféré pendant 2 à 3 jours dans des cuves de fermentation, les « washbacks ». La durée de vie d’une cuve est environ de 20 ans. La fermentation a lieu avec l’ajout de levures, et transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique. Après 64h de fermentation, on obtient un liquide brun semblable à de la bière titrant à 8,9% d’alcool, le « wash ». La fabrication des Irish répond à des règles très précises :

• La distillation, le vieillissement et la mise en bouteille doivent avoir lieu sur le territoire de l’Irlande ou celui de l’Irlande du Nord.

• Les Irish Blended Whiskeys sont issus d’au moins 2 des 3 types de whiskeys fabriqués en Irlande (whiskeys pot still, de grain ou de malt).

• Si les Irlandais utilisent les mêmes céréales que leurs cousins Ecossais pour élaborer leur whiskey, leur méthode de production diffère sur de nombreux points :

– Absence de la tourbe.

– Alambics de grande taille.

– Triple distillation.

– L’art de l’assemblage appelé le « blending ».

Ces règles permettent d’avoir des whiskeys plus « smooth », à savoir plus doux, plus frais et plus légers.

Étape 3 : La distillation

Tullamore Dew est distillé 3 fois à l’inverse de l’Écosse qui ne distille ses whiskies que deux fois. Ce procédé produit un whiskey plus « smooth », à savoir plus doux, plus frais, plus léger et moins complexe. La rondeur et la légèreté obtenues confèrent à Tullamore Dew sa véritable spécificité ! Aujourd’hui, Tullamore Dew est apprécié et reconnu par les consommateurs comme « Le plus doux des Whiskeys Irlandais » !

Étape 4 : Le vieillissement

A l’intérieur du fût, le bois interagit avec le liquide, lui apportant ses arômes.

A l’extérieur, la porosité du bois permet au whiskey de s’imprégner de l’air pur de l’Irlande. Un peu d’alcool s’évapore des fûts chaque année. Ce phénomène porte le nom enchanteur de la « part des anges ». Dans l’élaboration de Tullamore Dew Original, deux types de fûts sont utilisés :

• Fûts de chêne de 200 L ayant contenu du Bourbon, ce qui apporte caractère et arômes.

• Fûts de chêne de 500 L ayant contenu du Sherry, ce qui apporte souplesse et moelleux.

Étape 5 : Le « blending »

Les Irish Blended Whiskeys sont issus d’au moins 2 des 3 types de whiskeys fabriqués en Irlande. Le « blending » est sans aucun doute l’étape la plus importante de l’élaboration d’un Irish Blended Whiskey ; celle-ci procure au whiskey final sa véritable identité ! Tullamore Dew a été le pionnier et reste le seul Irish Whiskey international à être issu de ces 3 types de whiskeys. Son extrême douceur provient du bon dosage de ces whiskeys dans le Blended final.

• Le pot still whiskey est l’un des composants les plus importants de Tullamore Dew Original ; celui-ci procure l’essence de son goût si spécifique. Issu d’orge maltée et non maltée, le pot still est distillé 3 fois dans des « pots stills», des alambics charentais (à double distillation).

• Le whiskey de grain possède un goût moins « complexe » que le pot still puisque celui-ci est issu de maïs et d’orge. Il est lui distillé 3 fois dans un alambic à distillation continue.

• Le whiskey de malt est issu uniquement d’orge maltée et est distillé 3 fois dans des pot stills.

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