Café des abattoirs

A l’emplacement de l’ancien Bistrot Saint Honoré, qui fut un haut lieu de résistance à la mode culinaire des années fin de siècle, Caroline Rostang a aménagé un comptoir des viandes (ribs de black Angus américain) et bar à vin, petit écrin de jolis matériaux doté d’une carte courte mais pleine d’esprit autour d’un four à bois, qui combine les avantages d’un four classique et les braises d’un barbecue. C’est l’antidote de la cuisson sous vide ! Seule concession à la mode, les hors d’oeuvre du jour sont servis en surprise. Pour le reste, c’est du sérieux : gratin de gras double comme chez Léon de Lyon, coquelet en crapaudine, superbe entrecôte de race ancienne bretonne, côte de cochon « cul noir » dans des formules de 32 € à 45 €. Les garnitures, au choix, sont interchangeables, y compris les frites maison. Quelques fameux desserts classiques de la maison Rostang : oeuf à la neige et pralines roses, pot de chocolat et muffins banane. La cave offre quelques belles références et une dizaine de vins servis au verre choisis par Alain Ronzati, sommelier de la maison-mère.

10, rue Gomboust. 75001 Paris.
Tél. : 01 76 21 77 60.
Ouvert tous les jours.

Le terroir Parisien – Bourse

Depuis que Yannick Alléno a ouvert sa première enseigne parisienne dans le palais de la Mutualité, rive gauche, c’est au Palais Brongniart, l’ancienne bourse de valeurs désertée par les traders, qu’il vient d’installer une équipe rompue aux produits et recettes traditionnelles de la région Ile-de-France. L’architecte Jean-Michel Wilmotte a tiré un judicieux parti des grands espaces disponibles en demi sous-sol et créé le premier Rillettes-bar, où l’on déguste, de 18h à 21h, huit sortes de rillettes (de cochon, volaille… mais aussi de crabe, maquereaux…). Outre le pâté en croûte de volaille de Houdan, le morceau de bravoure est une omelette baptisée Roger Beudaine (sic) qui rappelle celle de Jacques Manière en son Pactole, dans les années 1970. C’est une omelette extraordinaire, fourrée en portefeuille, de homard, de dés de foie gras, de queues d’écrevisses et de truffes, accompagnée d’une sauce homardine relevée. C’est un plat assez régressif, mais absolument délicieux. Laissons-nous conduire par la jeune sommelière, qui conseille un vin blanc de Leon Barral 2011 (Vin de France, Languedoc). Ensuite, c’est la « marmite de courtes cuisses » (diverses volailles) aux petits légumes et la fameuse niflette de Provins, crème chiboust sur un feuilletage aérien.

Compter de 30 à 55 €.
28, place de la Bourse. 75002 Paris.
Tél. : 01 83 92 20 30.
Fermé le dimanche.

Restaurant du Palais Royal

Qui oserait aujourd’hui, en ce temps de minimalisme culinaire, servir une généreuse « sole façon Richelieu », entière, désarêtée, farcie d’un beurre maître d’hôtel et panée délicatement à la mie de pain, véritable délice, sinon Eric Fontanini, le jeune cuisinier de cet établissement élégant et raffiné ? Il vient d’être proclamé « Grand chef de demain » par un jury de critiques reconnus sous l’égide de Billecart-Salmon et de La Cornue. Ce plat est ici parfaitement légitime, car c’est Richelieu qui fit construire le Palais Cardinal, avant de le léguer, à sa mort en 1642, au jeune Louis XIV qui s’y réfugia pendant la Fronde. A l’intersection des galeries Nord-Est, ce restaurant est, avec le Grand Véfour, le plus extraordinaire établissement du palais. La vue sur les arcades que Victor Louis construisit en 1784 pour le futur Philippe Egalité rappelle à Jean-Louis Debré, habitué et voisin, la fameuse harangue que Camille Desmoulins, avocat bègue, ami de Robespierre, prononça le 12 juillet 1792 : « Citoyens le renvoi de Necker est le tocsin d’une Saint-Barthélemy des patriotes. Notre seule ressource est de courir aux armes ! » Le président du Conseil Constitutionnel rappelle volontiers que sa famille habite le palais depuis longtemps et qu’un de ses ancêtres fut même sigisbée de Colette. Cette grande table propose aussi, en entrée, un séduisant lièvre « à la Palais royal », au cerfeuil tubéreux et foie gras, un tartare de veau et langoustines et encore un ris de veau pané, garniture grenobloise. Thomas, le sommelier, sait trouver les vins singuliers capables de mettre en valeur cette cuisine à la fois enracinée et contemporaine, à l’image du Palais Royal.

A la carte, compter 80 €.
110, Galerie de Valois, 75001 Paris.
Tél. : 01 40 20 00 27.
Ouvert tous les jours.