Mais l’actualité du lieu, c’est son restaurant d’été, désormais ouvert à tous à partir de 19h. L’occasion d’un apéritif original (pas moins de quinze compositions de Mojito !) puis d’un dîner léger – langoustine en kadaïf, homard bleu, caille de Vendée, chocolat et caramel sur sablé… – conçu par le Chef Virginie Basselot.

Mi-château, mi-maison de famille, et désormais membre de Relais & Chateaux, le Club St. James garde pour lui ce mélange de grandiose et d’intime en plein Paris qui l’a toujours caractérisé, classicisme empreint d’extravagance, mais l’ouvre désormais à tous alors que son accès fut longtemps réservé aux seuls clients de l’hôtel et membres du Club. Une aubaine pour les amateurs d’ambiances raffinées et entre-soi.

NOUVELLE DÉCO, NOUVELLE CARTE

Depuis le mois de mai, Virginie Basselot, trente-trois ans, a pris résidence dans la splendide demeure de l’avenue Bugeaud. Elle dirige une belle brigade dans les cuisines où sont mitonnés les plats du restaurant mais aussi ceux du bar, des banquets et du room service de l’hôtel de quarante-huit chambres, dont trente-deux suites. Outre la satisfaction des membres et des clients du Saint-James Paris, grands épicuriens devant l’éternel, sa mission, c’est aussi de donner du plaisir à de nouveaux gastronomes. Depuis juin 2011, tout le monde peut en effet franchir la grille de ce havre de paix pour venir y dîner (du lundi au samedi) ou y bruncher (le dimanche), à l’intérieur ou au jardin.

FORMEE PAR LES PLUS GRANDS

Le défi n’effraie pas Virginie. Le Saint James Paris a d’emblée parlé au coeur de la jeune femme. «Mon père travaillait pour une famille qui possédait un manoir en Normandie, raconte-t-elle. La première fois que j’ai franchi la porte du Saint James Paris, j’ai immédiatement été assaillie par ces souvenirs d’enfance. Je retrouvais la même ambiance chaleureuse, presque les mêmes parfums. C’était ma madeleine de Proust». Même émotion, même évidence, chez la famille Bertrand, propriétaire des lieux, mais aussi Yves Monnin, directeur général de l’établissement, lorsqu’ils ont gouté sa cuisine.

Dès sa prise de fonction, Virginie Basselot a su imposer sa marque. Avec l’autorité naturelle de celle qui fait de la cuisine un art de vivre, une manière d’être. Tombée enfant dans la marmite, elle se remémore avec nostalgie les séances de nettoyage des coquillages dans le restaurant paternel, à Pont-L’Evêque (14). Sa voie est tracée très tôt malgré les réticences de la famille où l’on sait la dureté du métier. Un séjour à l’Auberge de l’Abbaye (Beaumont-en-Auge), chez le chef Christian Girault, à la sévérité légendaire, ne parvient pas à la décourager. Elle persiste et effectue son apprentissage puis son BEP à Deauville, entre le Casino et le restaurant Les Planches.

En 1998, c’est le grand saut. La petite Normande monte à la capitale. Elle débarque à l’hôtel de Crillon, dont le restaurant gastronomique, Les Ambassadeurs, arbore deux étoiles au Guide Michelin. « J’étais quasiment la seule fille en cuisine, c’était dur, confie-t-elle. L’ambiance n’était pas la même qu’en Province. Il fallait se battre. Les autres prenaient des paris sur la durée de mon séjour. On prédisait que je tiendrais moins de quinze jours, je suis restée un an et demi ». Au contact du chef Dominique Bouchet, elle consolide les bases acquises lors de ses études, se frotte à tous les points de vente et sort premier commis tournant.

Cette curiosité jamais rassasiée, alliée à une volonté en acier trempé, séduisent Guy Martin, chef du Grand Véfour, joyau du XVIIIe siècle adossé aux Jardins du Palais Royal. Encore une institution parisienne mais une cuisine résolument tournée vers l’avant-garde, récompensée à l’époque par trois macarons au Guide Michelin. « J’ai découvert un univers très éloigné de tout ce que j’avais appris », avoue-t-elle. « Avec des associations étonnantes comme ce canard mariné dans la vodka ou cet agneau à la sauce chocolat café. C’était passionnant, même si ce n’est pas forcément la cuisine que je fais aujourd’hui ». Avec Guy Martin, elle s’enrichit aussi par des escapades au Japon qui l’émerveillent. « C’était un choc culturel et culinaire exceptionnel. Je suis allée sur les marchés au poisson voir lever les filets avec une précision diabolique. Tous les voyages ouvrent l’esprit mais ceux-là m’ont beaucoup inspirée ». Au bout de trois ans, elle est chef de partie entremets. Il est temps de continuer son chemin chez une autre grande figure de la cuisine française, Eric Frechon.

Le chef du restaurant de l’hôtel Le Bristol Paris l’embauche directement comme chef de partie garde-manger, sur la recommandation de Guy Martin qui croit beaucoup en elle. Là, elle replonge dans l’atmosphère prenante d’une grosse brigade de palace, comme au Crillon. « Monsieur Frechon est très exigeant, il ne laisse rien passer, explique Virginie. J’avais deux chefs de partie et deux commis sous mes ordres, des hommes qui étaient là depuis longtemps ». Les débuts sont difficiles mais par son investissement, par l’exemplarité et par la force de son talent, elle trace sa route tout en douceur. Elle gravit les échelons un à un jusqu’à devenir premier sous-chef (ils sont cinq au Bristol) en 2010, dans la foulée de l’obtention de la troisième étoile. Prête pour l’aventure du Saint James Paris.

UNE CUISINE DU SENTIMENT

On l’a compris, derrière un sourire timide, tout en humilité, et sous un calme apparent, se cachent une énergie et une volonté rares. Grâce à des relations privilégiées avec ses fournisseurs, qu’elle entretient sur le terrain, Virginie propose une cuisine de saison, fraîche et lisible. Les assaisonnements ne font que magnifier le produit. Quant aux dressages, ils sont aériens, savantes constructions au service du goût tel qu’elle se l’imagine. « J’aime que mes plats attirent l’oeil, insiste-t-elle. Et puis, surtout, je considère que tous les ingrédients doivent être mangés ensemble. Sinon, autant servir plusieurs assiettes. Alors, plutôt que d’expliquer au client comment faire, je préfère superposer et l’inciter ainsi à déguster tout en même temps ». Un vrai retour aux sources de la cuisine qui n’est après tout que l’art de nourrir son prochain. Une vraie sensibilité féminine qui s’exprime admirablement dans le cadre du nouveau Saint James Paris, à la fois si dépaysant et si rassurant.

Saint James Paris – 43, avenue Bugeaud – 75116 Paris – 01 44 05 81 81

www.saint-james-paris.com