L’élégance relève d’une grâce harmonieuse caractérisée par la légèreté dans la forme et le mouvement. On peut s’accorder sur cette définition de l’élégance en général, qui s’applique aussi bien à la tournure d’une phrase qu’au tombé d’une étoffe. Mais dans le domaine vestimentaire, c’est avant tout une affaire d’époque. Au temps du Jockey Club l’élégance masculine est importée d’Angleterre : « Le dandysme est un soleil couchant » regrette Baudelaire, tandis qu’Oscar Wilde prophétise : « La vulgarité, c’est ce que font les autres.» Aujourd’hui, alors que le débraillé a envahi la scène publique, Lady Gaga passe pour une icône de la mode ! Ne dit-elle pas de ses fans : « je veux qu’ils aient envie de me manger et lécher chaque partie de moi tellement mes vêtements sont frappants » ? Difficile dans ces conditions de disserter sur l’élégance en général et, en particulier, dans les restaurants où les dress codes n’ont plus cours. Les uns après les autres, en effet, les grands établissements parisiens ont renoncé à imposer la veste et la cravate à une clientèle huppée pour qui le fric est compatible avec le négligé. Lasserre a résisté longtemps, le Plaza Athénée aussi. Seule la Tour d’Argent continue de proposer une veste et un grand choix de cravates à une clientèle venue de partout et de nulle part. Seul îlot de résistance jusqu’aux années 2000, le quartier de la Bourse n’est plus fréquenté par les jeunes traders en costumes trois pièces, depuis que la corbeille est devenue virtuelle en quittant le palais Brongniart. Interrogeons-nous plutôt sur l’habillement du personnel des restaurants qui, pendant très longtemps, correspondait étroitement au statut social de la clientèle. Car autrefois un bon maître d’hôtel devait être capable de jauger un client dès son arrivée. C’est ce que l’on nommait dans le jargon professionnel « l’effet seuil », qui lui permettait, en un instant, de se faire une idée et, ensuite, d’anticiper les désirs du client. Et accessoirement d’estimer à première vue quels étaient ses moyens. C’est le cas encore, au Véfour, chez Laurent, Ledoyen et dans quelques grandes tables parisiennes. S’il devait pour brosser le cadre d’un nouveau chapitre de la Comédie Humaine et observer nos mœurs de table, c’est chez Guy Savoy, aujourd’hui, que Balzac prendrait pension. Ailleurs, l’exercice n’est plus possible car le personnel des restaurants est devenu anonyme. Le chef en toque, de blanc vêtu, est parfois transformé en croque-mort, même dans un trois étoiles ! A contrario, le client peut aussi, une fois la porte franchie, percevoir ce même effet de seuil ; c’est l’unique moment où il peut tourner les talons et suivre (sans risque !) le conseil de Raoul Ponchon : « Il y a des restaurants dont il vaut mieux partir sans payer plutôt que d’avoir des histoires ! »

Faire partie de la brigade chargée de servir à la table du roi, sous l’Ancien Régime, était un privilège de gentilhomme. L’art de l’écuyer tranchant rapporte Grimod de La Reynière, était exercé « par un homme ad hoc, qui ne remplissait ses fonctions que l’épée au côté. » Grimod, en 1808, affichait son horreur du personnel de table, lui préférant des servantes : « comme des automates derrière chaque convive… Leurs estomacs vides, leurs yeux dévorateurs, et leurs oreilles aux aguets… On lit sur leur figure les sensations qu’ils doivent nécessairement éprouver, en comparant le dîner qu’ils ont fait, ou qui les attend, avec ce qu’ils ont sous les yeux. » Au fil de l’Histoire, l’écuyer – écuyer de bouche, écuyer tranchant – est devenu garçon de salle, chef de rang et maître d’hôtel. Alexandre Ier fait son entrée à Paris le 31 mars 1814 et le service à la Russe (par services successifs à la différence du service à la française) assure bientôt le succès des nouveaux restaurants. La bourgeoisie tout au long du XIXème siècle masque et montre à la fois ses plaisirs en apparence démocratiques. De la Maison Dorée au Grand Hôtel de Balbec, c’est le même plaisir, le même spectacle. Le maître d’hôtel devient maître de ballet. Il enseigne les usages, par l’exemple, à une foule bigarrée et riche. Il convient qu’il sache bien dire et énoncer, non pas d’une manière mécanique comme souvent aujourd’hui, le repas qu’envisage le client. Il doit le faire rêver, sinon saliver. Il doit faire sourire sa compagne, fleur de cattleya, à une époque où les femmes honnêtes sont rares dans ces établissements. Hugo, maître d’hôtel chez Maxim’s au début de ce siècle, rapporte qu’un client « arriva un soir de Neu-Neu avec une poule grise dans les bras. Mais attention, une poule à plumes, qu’il venait de gagner à la foire ! » Le service chez Maxim’s fut longtemps un modèle de dignité complice : on se souvient encore de Dali et de ses fauves. Les top-models ont succédé aux « lionnes » : Liane de Pougy, la Belle Otéro, Emilienne d’Alençon, Blanche de Marcielle, Odette de Brémonval, Irma de Montigny, appelées aussi les « grandes cocottes », qui défrayaient la chronique.

« Où la particule allait-elle se nicher, questionne Henri Calet ? – Comment pourrait-on dire : noblesse de robe ? – Non, puisqu’elles les enlevaient très souvent. Noblesse de chemise ? Même pas. (Le Croquant Indiscret, Grasset. 1955) » Au XIXème siècle, les femmes honnêtes n’allaient guère au restaurant ou bien alors coiffées d’un chapeau : Léon Bloy (1846 – 1917) stigmatise les « garces en cheveux » qui osent sortir nue tête.

L’archétype du maître d’hôtel à la fin du siècle dernier est décrit par Zola, coutumier des frairies, qui jalonnent sa vie comme son oeuvre : « Baptiste remplissait les fonctions de maître d’hôtel avec ses attitudes graves de diplomate ; il avait sous ses ordres, outre les deux valets de pied, quatre aides qu’il recrutait seulement pour les grands dîners. À chaque mets qu’il enlevait et qu’il allait découper, au fond de la pièce, sur une table de service, trois des domestiques faisaient doucement le tour de la table, un plat à la main, offrant le mets par son nom, à mi-voix. Les autres versaient les vins, veillaient au pain et aux carafes. » La maîtrise de cet art exigeait de tenir de la main gauche au bout d’une fourchette une poularde ou un caneton et de le découper en l’air, sans le moindre contact avec le plat, appelé torpilleur. Aujourd’hui le service à l’assiette l’emporte sur l’usage du guéridon, et restreint à de rares établissements de luxe le découpage, le flambage et le défiletage en salle. L’évolution vestimentaire a suivi. La tenue est parfois encore le smoking, et beaucoup plus rarement encore la queue-de-pie, sauf chez Lasserre et à la Tour d’Argent. Dans les bistrots au service bon enfant, le garçon portant « grosses moustaches, spencer d’alpaga noir, tablier blanc » a laissé place au jeune homme « le visage rasé, la plastron souple, la veste blanche », indique le dictionnaire de l’Académie des gastronomes. En fait, le dernier chic des bistrots à la mode offre plutôt l’étrange spectacle de garçons en jean’s et tee shirt, avec une barbe de trois jours.

Les relations entre le personnel de salle – les « porteurs de gourmettes » – et la cuisine – les « graillonneux » – n’ont pas toujours été pacifiques. Aujourd’hui les chefs sont sortis de leurs cuisines – un peu trop parfois – et les rivalités se sont estompées. L’harmonie règne le plus souvent entre l’amont, terrain du cuisinier, et l’aval, celui du maître d’hôtel, lorsque l’un et l’autre ont reçu une formation solide. La formation ? C’est là, pourtant, que la bât blesse. Nombreux sont les chefs, aujourd’hui, qui déplorent le déclin de la qualification du personnel de salle. Oubliée la formule de Brillat-Savarin : « Recevoir quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit. » Le service est l’aboutissement de la préparation culinaire ; le personnel de salle, dans sa double fonction de service et de représentation, doit faire preuve de tact et non se comporter en Arlequin, comme le signale Proust : « Tout à coup, je vis le patron s’infléchir en courbettes, les maîtres d’hôtel accourir au grand complet, ce qui fit tourner les yeux à tous les clients. » – « Vite appelez-moi Cyprien, une table pour M. le Marquis de Saint Loup », s’écriait le patron, pour qui Robert n’était pas seulement un grand seigneur jouissant d’un véritable prestige, même aux yeux du prince de Foix, mais un client qui menait la vie à grandes guides et dépensait dans ce restaurant beaucoup d’argent. Attitude obséquieuse qui contrevient aux règles de mesure et d’équité, de rigueur dans les grands établissements. Hugo, encore, raconte qu’un habitué de chez Maxim’s, avait la manie de se faire prier pour payer l’addition. Mais coincé par ses soins dans un petit local, près du vestiaire, et passablement « bourradé »,il « sortait une liasse de billets de mille et payait comme un Russe. »

En littérature, le maître d’hôtel est souvent un personnage stéréotypé et drôle : ainsi dans la Poudre aux yeux de Labiche, c’est aussi le personnage d’Hector, sous la plume de Colette. Dans tous les cas, il garde une image de tenue et de distinction dont l’accommodement dit « beurre à la maître d’hôtel » est le symbole, par ses « caractères d’élégance sobre et de promptitude qui lui ont valu son nom : c’est un beurre pommade de fine qualité, salé, poivré, persillé, citronné ou vinaigré ». Chaud devant ! Ces messieurs à la queue de pie sont en pleine action.

Le billet de Jean-Claude Ribaut

Chroniqueur gastronomique au Monde, co-auteur de nombreux ouvrages, Jean-Claude Ribaut est le chroniqueur français dont la curiosité et l’exceptionnelle connaissance des produits fascinent par leur apparente simplicité. Voyages, lieux, saveurs de l’ici et de l’ailleurs, architectures, il nous fait l’amitié d’écrire pour Dandy, au fil de ses goûts. Voyage, rencontre, architecture, gourmandise ; sa curiosité est un plaisir de lecture.