Beaucoup moins connu que les champagnes classiques, le brut nature – ou brut non dosé – s’en distingue par son goût nettement plus sec. Les producteurs l’obtiennent en n’ajoutant pas de sucre après le dégorgement, processus appelé dosage qui a donné lieu à une législation européenne classifiant les vins de champagne en fonction de leur teneur en sucre : de 0 à 6 grammes par litre pour les extra-bruts à plus de 50 gr/l. pour les doux, en passant par la moyenne de 12 gr/l. pour les plus courants, les bruts. Pour l’anecdote on indiquera que cette législation a mis fin à la pratique des producteurs de doser leurs vins en fonction des pays auxquels ils étaient destinés (les consommateurs des pays anglo-saxons, par exemple, préféraient les champagnes secs et extra-secs alors que les Russes ne buvaient que les doux, plus sucrés). Par ailleurs l’évolution des goûts des consommateurs a amené ces mêmes producteurs à privilégier les champagnes secs par rapport à ceux plus doux en phase avec les habitudes alimentaires jusqu’au milieu du XXème siècle – même s’il se trouve toujours une clientèle pour les champagnes sucrés, consommés avec les desserts. Cette même évolution est également propice au développement de la catégorie méconnue des bruts nature, qui se caractérise par une absence totale de dosage, et une teneur en sucre inférieure à 3 gr/l. Un vin de puriste que tout amateur de champagne découvrira toujours avec plaisir.

Dandy : Ce Brut Nature 2006 est le 1er champagne non dosé de votre histoire…
Frédéric Rouzaud : « Sans faire trop de technique, en champagne le dosage correspond schématiquement à donner un point d’équilibre à un vin naturellement très acide. Le problème est d’avoir la maturité tous les ans, même si depuis dix ans le réchauffement climatique aide à obtenir celle-ci. Historiquement le champagne était autrefois beaucoup plus dosé que les bruts aujourd’hui, qui sont en gros à dix grammes par litre alors qu’il y a cent ans c’était cent grammes par litre, et lorsque je suis arrivé dans la maison il y a une vingtaine d’années, je trouvais que les vins de notre gamme classique étaient trop dosés. On dosait alors à une douzaine de grammes, ce qui était la norme moyenne à cette époque, et j’ai rapidement demandé au chef de cave de travailler cela. Et puis arrive l’année 2003, caniculaire comme on sait, et on découvre dans notre domaine (qui est un domaine fabuleux, avec 240 hectares de vignes dans les grands crus et les premiers crus de champagne), sur 10 hectares exposés plein sud une densité, une largeur et une matière assez étonnantes sur ces terrains d’argile froide, qui nous suggèrent que l’on va peut-être pouvoir ne pas les doser.

Pourquoi cette réflexion, à l’époque ?
Parce que notre philosophie est que tout ce qui est vinification doit être minimaliste pour laisser la pureté du raisin s’exprimer dans le vin. Quoi qu’il en soit on ne le fait pas pour un tas de raisons, et en 2006 nouvelle année très sèche, on retrouve sur ces pinots noirs une générosité et une gourmandise étonnantes. A cette même époque je rencontre Philippe Starck, et la première chose qu’il me dit est : « Je suis fou de champagne, j’en bois tous les jours, mais uniquement du non dosé », ce que je trouve intéressant. Il me dit aussi « Je ne vous ferai pas une étiquette parce que dix maisons me l’ont déjà demandé et que cela ne m’intéresse pas. En revanche ce qui m’intéresserait, ce serait de participer à l’élaboration d’un vin : ne pas dessiner uniquement le contenant, mais aussi le contenu ». Et là, je dis banco : venez nous voir et on va essayer, avec notre équipe technique. J’avais conscience de prendre un risque, mais tout s’est extrêmement bien passé.

Comment cela s’est-il passé, justement ?
Philippe Starck n’est pas vigneron… Tout est passé par la conversation et la dégustation. Et l’air de rien il nous a amené un regard extérieur neuf sur le champagne, l’idée qu’il s’en faisait, en décrivant le champagne idéal avec ses mots à lui : cela donnait « abstraction, diagonale, pureté, less is more… » rien à voir avec le langage habituel en œnologie, et comme on travaillait sur un zéro dosage il y avait une convergence entre notre projet et le sien. C’était une rencontre intellectuelle intéressante parce que ce sont deux mondes très éloignés qui se retrouvent dans une certaine créativité, et une rencontre humaine riche, qui a fini par faire de nous des amis et qui aboutit, huit ans après, à ce vin sur le millésime 2006. Cela aurait peut-être été le cas aussi en 2003 mais ce n’est surement pas quelque chose qui se reproduira tous les ans : c’est un vin éphémère, que nous referons peut-être sur 2009 parce que le millésime est prometteur.

Pour l’instant votre actualité passe donc par ce Brut Nature 2006, que vous allez distribuer en France, en Angleterre, aux Etats-Unis, au Japon et à Hong Kong. Pensez-vous qu’il va trouver son public ?
Ce n’est pas une catégorie très connue… Vous avez raison : la catégorie brut nature n’est pas très connue, mais je pense que Starck va peut-être y apporter un éclairage supplémentaire à celui que nous aurions apporté seuls, qui est intéressante parce que lui-même l’aime tout spécialement.

Vous n’avez rien prévu pour l’avenir, avec lui ?
On ne s’interdit rien. La beauté de notre relation est qu’aucun d’entre nous n’avait besoin de l’autre. Cela nous a permis de garder une belle liberté, une créativité et une sympathie, chacun l’ayant fait par plaisir.
 

Le champagne non dosé est une spécialité surtout pratiquée par de petits vignerons. Celui de Louis Roederer se caractérise en outre par son absence de fermentation malolactique, une rareté qui a imposé à la maison de repenser toutes ses pratiques : vendange du coteau en une seule journée, travail sur les lies, élevage du vin un an en cuve…