Pour cela, le nouveau patron, Frank Barrier, ancien directeur de salle chez Le Duc, l’un des vaisseaux amiraux de la flotte poissonnière à Paris, a confié la cuisine à Sébastien Carmona-Porto, lui-même ancien second du même établissement, où il séjourna pendant huit ans. Trois visites, trois vrais moments de plaisir. C’est assez rare pour être souligné.

Et pourtant, il ne s’agit pas d’une copie de la carte mise au point, autrefois, par Paul Minchelli au Duc. Poissons crus finement tranchés et tartare de bar ont un assaisonnement au goût du jour. Les grosses moules d’Espagne, simplement cuites à la vapeur, sont accompagnées d’une sauce légèrement aillée, tandis que les langoustines royales sont nappées d’un soufflé à l’aïoli. Une sauce catalane « le suquet » (tomates, piment et pommes de terre) est proposée aussi bien avec le mérou, le saint-pierre que le turbot. Tous les poissons sont sauvages et les prix en conséquence. Il faudra compter désormais avec cette nouvelle bonne table inspirée de multiples saveurs : le Japon, la Méditerranée – la Catalogne, mais aussi la Corse, avec un véritable chapon comme à Murtoli, une recette de l’Ile de Beauté avec une garniture champvallon (lit de pommes de terres et oignons caramélisés). A savourer lentement en compagnie d’un macon-chaintré 2007 du Domaine Valette, suggéré par Marie, jeune sommelière avisée. Compter 70 / 80 euros.

Helen
3, rue Berryer, Paris 8e Tél. : 01 40 76 01 40. Fermé dimanche et lundi.

Parution dans Dandy N° 40

Les bonnes tables de Jean-Claude Ribaut

Chroniqueur gastronomique au Monde, co-auteur de nombreux ouvrages, Jean-Claude Ribaut est le chroniqueur français dont la curiosité et l’exceptionnelle connaissance des produits fascinent par leur apparente simplicité. Voyages, lieux, saveurs de l’ici et de l’ailleurs, architectures, il nous fait l’amitié d’écrire pour Dandy, au fil de ses goûts. Voyage, rencontre, architecture, gourmandise ; sa curiosité est un plaisir de lecture.