Pierre Hermé : « C’est tout un cheminement sur un peu plus de trente ans, c’est-à-dire entre le moment où j’ai appris à faire des macarons chez Lenôtre, où ils n’étaient alors qu’au chocolat, café, vanille et framboise, et les vanille n’étaient pas fourrés, et je n’aimais pas cela ! A un moment donné, je me suis avisé que c’est la garniture qui fait le gout du macaron, et que lorsqu’on en met juste pour coller les deux coques ce n’est pas assez. De fait, la particularité de nos macarons est qu’ils sont toujours généreusement garnis, et donc qu’ils ont beaucoup de goût. Petit à petit j’ai commencé à travailler le citron, la pistache, la rose, des parfums qui sont aujourd’hui classiques, et je me suis dit que l’on pouvait essayer de faire comme dans les gâteaux : créer des associations de saveurs. Il y a eu cassis-citron vert, basilic-truffe blanche, et puis des macarons avec plusieurs garnitures, par exemple une compote et une crème, pour avoir des contrastes de goûts, et puis des macarons avec des morceaux de noisettes, ou d’olives…Mais ce qui m’a permis de faire connaître le macaron c’est le Jour du Macaron que l’on organise depuis cinq ans et qui a pas mal contribué à faire parler du produit parce que j’y ai associé d’autres pâtissiers. C’est un événement qui commence à prendre une jolie dimension, dont les bénéfices sont reversé à une association qui s’occupe de maladies orphelines : on s’est dit que c’était bien, lorsque l’on offrait des macarons à des gens qui n’en ont pas vraiment besoin, qu’ils fassent un petit geste.

Vos admirateurs disent que vous avez réinventé le macaron. Qu’en pensez-vous ?

Le macaron est un véritable territoire, qui permet beaucoup de créativité. Je viens de créer un certain nombre de nouveautés, qui sortiront entre cet été et l’été prochain : orange-cannelle-carotte, violette-réglisse, caramel-manguenoix de coco, asperge-huile de noisette, mandarine-huile d’olive, petits pois-menthe, crème brulée, caramel-ambrecassis… si on cherche un peu on s’aperçoit qu’il y a vraiment beaucoup de choses à faire dans les associations de saveurs.

Pour vous, qu’est-ce que la gourmandise ?

Bonne question ! Pour moi, gourmandise = plaisir. Un des slogans de la maison est d’ailleurs « Un univers de goûts, de sensations et de plaisir ». Quelque part, ça illustre parfaitement la gourmandise.

Vous êtes une vedette au Japon, où vous avez ouvert votre premier magasin en 1998, et où la pâtisserie est essentiellement faite à base de poudre de riz. Avez-vous repensé vos produits pour ce marché ?

Comme j’allais dans un pays où il y avait déjà une tradition pâtissière, je me suis intéressé à celle-ci, et j’ai passé une journée dans une pâtisserie japonaise, Toraya (le pâtissier impérial, ndla), pour voir ce qui se faisait et me faire expliquer. C’est très différent là-bas parce qu’ils ont une palette de matières très limitée, qu’ils travaillent avec des techniques différentes selon que c’est pour l’été ou pour l’hiver. Par exemple au printemps vous aurez des pâtisseries en forme de fleurs de cerisier.  

Vous avez donc créé des produits spécifiques ?

Non, parce que je me suis toujours dit qu’un Japonais qui vient chez Vuitton ou chez Cartier ne veut pas un produit fait pour les Japonais : il veut l’original. Au départ, on nous a dit qu’il fallait nous adapter aux goûts japonais, mais j’ai pensé qu’il y avait des choses plus adaptées que d’autres dans la pâtisserie française, et donc les produits sont les mêmes qu’à Paris, il n’y a pas d’adaptation. Hormis pour les emballages, parce qu’un Japonais ne va jamais acheter une boîte de 500 gr de chocolats, mais de trois ou six pièces, parce que là-bas lorsque l’on ouvre quelque chose on le finit, on ne laisse pas les aliments entamés.  

La presse américaine vous a surnommé le Picasso de la pâtisserie…

C’est le journaliste Jeffrey Steingarten qui écrit cela. Il est venu passer 15 jours à Paris pour écrire son article et il était tout le temps derrière mon dos, il voulait tout comprendre ! Un type vraiment intéressant. Je pense qu’il a voulu faire référence à un certain éclectisme dans le travail, les sources d’inspiration et la création… »