Depuis 1997, l’association des Mouliniers de la Vallée des Baux-de-Provence prône la spécificité de son Appellation d’Origine pour mettre en valeur tout le potentiel d’un terroir.
Un cahier des charges dûment réglementé et auto-contrôlé garantit à l’huile d’olive AOP Vallée des Baux-de-Provence non seulement la traçabilité de la matière première mais aussi la typicité du goût.

L’association compte onze moulins à huile ; onze personnalités qui chaque année, proposent une nouvelle interprétation de leur terroir oléicole. Des moulins indépendants, mais unis pour répondre aux exigences du label AOP Vallée des Baux-de-Provence.

Havre ensoleillé au coeur de la chaîne des Alpilles, La Vallée des Baux-de- Provence s’étend sur 1 700 hectares au nord-est des Bouches-du-Rhône, entre Arles et Salon-de-Provence. Ici, les sols calcaires, le climat et le relief ont favorisé la culture de l’olivier qui depuis des siècles, forge l’identité de la vallée.

Dans la Vallée des Baux-de-Provence, on cultive l’olivier depuis des millénaires, notamment pour le délicat nectar de ses fruits, prisé des civilisations méditerranéennes depuis la nuit des temps.

Comme les vendanges s’inscrivent au calendrier des terres viticoles, les olivades marquent l’ouverture de la production de l’huile nouvelle.

La récolte est restée essentiellement traditionnelle. Elle se fait à la main ou au peigne, un filet tendu au pied de l’arbre pour récupérer les olives.

L’huile d’olive AOP de la Vallée des Baux-de-Provence est issue d’un assemblage soigneusement étudié. C’est le mariage de plusieurs variétés d’olives associé au savoir-faire des mouliniers qui lui offre ses arômes complexes. Au moins deux des quatre variétés principales cultivées dans l’AOP entrent dans la composition de cette huile : la Salonenque, la Berruguette, la Verdale et la Grossane. La Picholine, variété secondaire, est limitée à une proportion maximum de 10 % pour l’ensemble des vergers de l’exploitation produisant l’appellation.

Fraîchement cueillies, les olives sont acheminées vers le moulin oléicole, où débute le processus d’élaboration de l’huile. Après la pesée, l’effeuillage et le lavage commence le processus de trituration des olives. Les fruits sont broyés puis malaxés – en douceur et toujours à froid afin de préserver leurs arômes et leurs qualités – pour obtenir une pâte parfumée.

La centrifugation et la centrifugeuse permettent de séparer les éléments solides et liquides, puis l’eau de l’huile. Le précieux nectar vert est prêt à être dégusté : il est embouteillé ou, en fonction des besoins, stocké à l’abri de la lumière et de l’oxydation dans des cuves en inox.

La route de l’huile
Comme les amateurs de vin prennent plaisir à découvrir les crus proposés par les caves de régions viticoles, les fins gourmets se plairont à faire le tour des Moulins de la Vallée des Baux-de-Provence. Une visite confidentielle couronnée, bien sûr, par une dégustation dans les règles de l’art.
De mi-octobre à début décembre, pendant la saison des olivades, les plus curieux auront la chance d’assister au spectacle fascinant de l’élaboration de l’huile, dans les effluves envoûtants du nouveau millésime.

Tout comme l’on différencie le vin blanc du vin rouge, les connaisseurs distinguent le fruité vert et le fruité noir, deux typicités traditionnelles de l’huile AOP de la Vallée des Baux.

Le fruité vert est produit à partir d’olives cueillies à maturité et triturées (c’est-à-dire broyées) sitôt arrivées au moulin. Cette méthode permet de conserver tous les antioxydants, comme les polyphénols, qui vont assurer une excellente conservation et donner à l’huile sa typicité. Au nez, on retient des notes végétales d’herbe fraîchement coupée. En bouche dominent des saveurs croquantes d’artichaut cru, de pointe d’asperge, de feuille de tomate, d’amande fraîche, ainsi qu’une note poivrée mâtinée d’une légère amertume, toujours équilibrée.

Pour produire du fruité noir, les olives sont mises à maturer à l’abri de l’air pendant environ quatre jours avant d’être triturées. Durant cette maturation, les différents constituants de la pulpe subissent de subtiles transformations naturelles. Le fruité noir est plus délicat à obtenir car il nécessite une grande intuition de la part du maître de moulin, qui doit juger du temps idéal de maturation. Il en résulte une huile aux qualités organoleptiques radicalement différentes. Très douce et longue, peu ou pas ardente et de texture souple, cette huile enrobe le palais d’arômes confits et boisés, de pruneaux et de vanille, qui peuvent oser jusqu’au cacao et la truffe.
Les onze moulins de l’Association des Mouliniers jalonnent la Vallée de Mouriès à Maussane, de Fontvieille aux Baux-de-Provence en passant par Raphèle. Chaque moulin est indépendant et produit son huile selon un assemblage soigneusement étudié par les maîtres de moulin, dans le respect des normes gustatives établies par l’AOP. Une visite, suivie d’une dégustation, emmène les amateurs à la découverte d’un univers singulier, où l’attachement aux traditions se tourne résolument vers l’avenir d’une gastronomie préservée.

En savoir plus : www.aoc-lesbauxdeprovence.com