Bistrot Valois : vraie cuisine bourgeoise

Sur la place de Valois, bientot piétonnière, un bistrot à l’ancienne, entièrement rénové par Laurent Chainel, avec comptoir en zinc, terrasse et petit salon à l’arrière, fait revivre les classiques de la cuisine bourgeoise et des vins nature, sous l’enseigne du Bistrot Valois. La nostalgie du vieux Paris se limite aux gravures murales qui rappellent le passé glorieux du Palais Royal mais l’assiette, copieuse et soignée, se veut intemporelle. L’oeuf mayonnaise et les terrines maison, les charcuteries de Laguiole, la dégustation de foie gras, l’andouillette et pommes grenailles, sont des incontournables, comme la dorade au coulis de poivron ou le baba au rhum. Les asperges et les cèpes trahissent l’intérêt porté aux produits de saison. La cave est variée, bien fournie en vins nature, sans soufre, qui ne font pas mal à la tête. Bref, une maison de confiance.

A la carte, compter 35 €.
1 bis, place de Valois. 75001 – Paris.
Tél. : 01 42 61 35 04. Fermé le dimanche.

Restaurant «Le 144» : Caviar pressé en pâté chaud

Un nouveau patron, Mikael Pétrossian, fils d’Armen, un nouveau chef – Benoît Viollet – et un décor plus clair et lumineux, renouvellent l’intérêt pour cette table longtemps associée au caviar, que la famille fit découvrir aux Parisiens dans les années 1920. Le caviar n’a pas toujours été un mets recherché et rare, inaccessible au commun des mortels provenant de la Caspienne. Au XIXème siècle, les esturgeons remontaient le Rhône, au-delà de Tarascon. Les pêcheries donnaient leurs oeufs aux indigents qui en faisaient une soupe. Aujourd’hui l’espèce est protégée et la pêche interdite. L’esturgeon est d’élevage dans 70 fermes environ sur la planète. Le talent, c’est de choisir le meilleur, peu importe s’il vient de Chine ou de Sologne. Outre les 7 caviars, la nouvelle carte met en scène le crabe impérial, le saumon fumé, l’esturgeon osciètre et les fameux harengs russes, avec la sensibilité d’un jeune cuisinier recruté chez Marc Meneau à Vezelay. A déguster : le délicieux vitello tonnato à la fleur de caviar et le puissant caviar pressé en pâté chaud, pomme de terre et crème épaisse.

Au déjeuner, menu (entrée, plat, dessert) à 35 €.
144, rue de l’Université – 75007 – Paris.
Tél. : 01 44 11 32 32. Fermé le dimanche et le lundi

L’arpège : la nudité vêtue par la sobriété

Alain Passard récoltait, le 9 juillet de cette année, les tomates de son jardin de Fillé-sur-Sarthe : « les marmandes, opulentes et charnues », premières à maturité parmi les 78 variétés différentes des 3 500 pieds. Cueillies le matin, elles sont acheminées directement à L’Arpège sans connaître ni la chambre froide, ni le frigo. Elle seront finement tranchées à cru comme un carpaccio, au fil d’un couteau tranchant comme un rasoir, assaisonnées d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel. Ce plat – succulent – est la métaphore de la démarche actuelle d’Alain Passard, son « retour à l’essentiel, retour à l’élémentaire », qui le conduit à simplifier encore ses recettes de légumes qu’il semblait avoir amenées, déjà, à une expression culinaire achevée. Il n’a de cesse de chercher des accords, de jouer sur les couleurs, d’identifier des valeurs à la manière d’un peintre en privilégiant « le geste », comme dans un exercice de synesthésie. Chacun des sept plats du « Déjeuner des jardiniers » semble s’inscrire dans un concours culinaire dont le thème serait « La nudité vêtue par la sobriété ». Ainsi, les ravioles potagères multicolores comme l’oeuf fondant à l’ail frais et au chorizo de Bigorre n’associent-elles pas plus de trois saveurs dans l’assiette. La pomme de terre assaisonnée superbement d’un trait de Cotes du Jura – le savagin au lieu du sempiternel balsamico – il fallait y penser ! Suivent, un tronçon de poisson au laurier et petit jus au thé vert matcha, un mini tartare légumier et oeuf de caille. La farandole continue avec une jardinière Arlequin et merguez végétale précédant, pour conclure, une pièce de volaille à la rôtissoire. Ajoutez deux desserts surprise pour une somme finalement raisonnable : 140 € (menu déjeuner). Pour apprécier un tel repas à l’Arpège, il faut certes quelque numéraire, mais surtout un certain niveau de culture gourmande.

84, rue de Va renne. 75007 – Paris.
Tél. : 01 47 05 09 06.
Fermé le samedi et le dimanche.