Lentilles aux échalotes, escabèche de sardines au citron et harissa, lard paysan laqué, pieds et paquets marseillais, rognons et rumsteck assurent l’ordinaire, mais c’est  le fameux boudin de Christian Parra qui tient la vedette. Il en a confié la recette à la conserverie Anne Rozès et veille sur sa préparation. Le secret ? Faire cuire ensemble la gorge (goula) et les abats du cochon avec les poireaux, pendant que les oignons, mêlés de thym frais et de persil ciselé, achèvent de fondre dans la casserole. Le boudin, met populaire s’il en est, gagne ses lettres de noblesse grâce au piment d’Espelette, AOC. Au déjeuner, formule à 20, 40 euros – menu : 26 euros. A la carte, compter 40 euros.

La Marlotte
55, Rue du Cherche-Midi. , 75006-Paris. Tél. : 01 45 48 86 79. Ouvert tous les jours.

Parution dans Dandy N° 39

Les bonnes tables de Jean-Claude Ribaut

Chroniqueur gastronomique au Monde, co-auteur de nombreux ouvrages, Jean-Claude Ribaut est le chroniqueur français dont la curiosité et l’exceptionnelle connaissance des produits fascinent par leur apparente simplicité. Voyages, lieux, saveurs de l’ici et de l’ailleurs, architectures, il nous fait l’amitié d’écrire pour Dandy, au fil de ses goûts. Voyage, rencontre, architecture, gourmandise ; sa curiosité est un plaisir de lecture.