La salle à manger enveloppe une cuisine ouverte où Stéphanie Le Quellec, dirige une brigade ramassée. Le spectacle est permanent, d’où le nom retenu pour le restaurant : La Scène. Le menu, logiquement, se déroule en trois actes et un dénouement. Au premier acte, le décor est planté avec les langoustines pochées minute parfumées à la verveine, accompagnées d’’une purée d’avocat fumé et d’un peu de gelée de crevettes grises. Le second tableau s’ouvre sur des rougets de roche «cuits de peur», c’est à dire chauds à coeur mais sans excès, flanqués d’un suc de bouillabaisse réduit et de gnocchi à la poutargue. Un délice d’authenticité et de fraîcheur. Leur saveur s’impose au magnifique saumur (Domaine du Collier 2002, d’Antoine Foucaud) conseillé par Philippe Marquès, sommelier précis et avisé. Cette bouteille fera aussi l’affaire, au troisième acte, avec une pomme de ris de veau aux girolles et dattes medjoul. Voilà une cuisine franche et directe, sans fioritures ni mièvrerie. Cuisine féminine ? Stéphanie Le Quellec récuse le qualificatif. Seules les saveurs et leurs rapports équilibrés l’intéressent. Le Michelin serait bien inspiré de lui accorder les deux macarons qu’elle avait conservé à Tourettes dans le Var, son poste précédent, au restaurant Terre Blanche. Au déjeuner, menu 60 €. Carte 100 / 130 €.

Le Prince de Galles
33, avenue Georges V. 75008- Paris. Tél. : 01 53 23 77 77. Fermé samedi midi et dimanche

Le billet de Jean-Claude Ribaut
Chroniqueur gastronomique au Monde, co-auteur de nombreux ouvrages, Jean-Claude Ribaut est le chroniqueur français dont la curiosité et l’exceptionnelle connaissance des produits fascinent par leur apparente simplicité. Voyages, lieux, saveurs de l’ici et de l’ailleurs, architectures, il nous fait l’amitié d’écrire pour Dandy, au fil de ses goûts. Voyage, rencontre, architecture, gourmandise ; sa curiosité est un plaisir de lecture