Philippe Baranès aime les concepts innovants et la cuisine buissonnière. D’où l’idée de considérer le sucré comme un domaine comparable à celui des trois autres saveurs fondamentales. La saisonnalité ? « En hiver nous avons des racines, eh bien, dit-il, travaillons-les avec du sucre ! » C’est sur cette proposition qu’est né Dessance, au printemps 2014, avec le jeune Christophe Boucher, ancien chef pâtissier au Grand Véfour. Très vite, il s’est installé dans un rôle de passeur entre l’intuition du cuisinier et la rigueur du pâtissier. L’espadon mariné au miso juxtapose le sucré et le salé, tandis que magret canard et pain viennois au poireau opposent deux goûts francs. Un autre plat conjugue foin, topinambour avec un produit lacté.

Les accords recherchés par le sommelier Félix Godart ont pour objectif de faire contraste, afin d’apporter une touche d’amertume. Le décor sans mièvrerie de ce restaurant de desserts,  souligné par un treillage mural à claire-voie et un jeu de miroirs à rez-de- chaussée, se prolonge par une mezzanine surplombant la cuisine ouverte. La clientèle assez jeune, féminine souvent et branchée parfois, est invitée à partager les diverses formules : cinq préparations sucrées (36 euros), cinq sucrées à partager (44 euros), une salée et quatre sucrées (42 euros), deux salées et quatre sucrées (50 euros). C’est la maison de Dame Tartine « Dans un beau palais de beurre frais / La muraille était de praline… »