Papillon c’est l’antre toute neuve de Christophe Saintagne, Ducassien de la première heure après un passage dans l’univers de Jean-François Piège. Un surdoué au CV impressionnant. Il a été coup sur coup chef de cuisine du Plazza Athénée puis du Meurice. Restaurants auxquels il a réussi à chaque fois à décrocher les 3 étoiles.

Mais il faut le voir, ce chef à l’aube de ses 40 ans, sortir volontiers de sa cuisine et s’asseoir à table. Il y tenait tant à son adresse à lui, loin des lustres et des moulures des grandes maisons. Le fan de bistronomie voulait prendre son envol.

Les lieux ne manquent pourtant pas d’une certaine allure. Tout en sobriété, tables en bois, parquet, façade carrossée de métal laissant la part belle aux assiettes modernes et la musique de Saintagne, malheureusement troublées par l’ambiance trop bruyante et surchargée de la salle.

Sa cuisine a cette élégance simple qui confine au génie. La carte est courte, 4 entrées, 4 plats 4 desserts. Florilège de plats parfaitement maitrisés. On en attendait bien sûr pas moins. Quelques saveurs diamétralement opposées disséminées dans l’assiette. Les asperges au comté et à l’estragon font rougir de plaisir. L’assiette de légumes autour du petit pois, à la cuisson millimétrée joue autour des textures, du fondant de la purée au croquant d’un lard dessalé trois jours durant. Le porc de l’Utah Beach, travaillé avec des algues, joue au funambule, sur le fil. L’équilibre à deux doigts d’échouer, et pourtant, le plat s’offre des airs de grand. L’ aïolï, lui, tranchant avec sa grande simplicité est d’une belle maitrise.

Du côté du sucré, Christophe Saintagne réalise un grand écart. Le fondant au chocolat, imaginé à partir d’une recette raté se présente dans un grand ramequin et servi à la louche avec une pincée de crème et de menthe. Rusticité rimant avec plaisir. L’assiette d’agrumes offre pour sa part un tableau de modernité dans une assiette déstructurée. Le tout terminé par des madeleines présentées dans leurs moules, tièdes tout justes sorties du four.
Côté vins, Thibaut Martin, dérobé au Verre Volé, suggère des valeurs sûres. On retrouve un joli Viré Clessé de chez Guillemot, chantre du biodynamie et précurseur bourguignon (45 euros), fruité et revigorant.

Un mot aussi sur un service efficace mais attentionné, sous le regard d’un chef qui aime s’évader de sa cuisine en toute simplicité. Oui définitivement, Papillon restera sûrement comme la révélation de l’année 2016. A essayer d’urgence.

Papillon, 8 rue Meissonier, 75017 Paris – 01 56 79 81 88 – amis@papillonparis.fr

Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir. A la carte, env. 60 euros au diner.

Par Vladimir Bouillet

Photos @Pierre Monetta