Un mythe est réinventé depuis plusieurs années par un chef lyonnais sans complexe et véritablement stylé. La maison est une véritable institution dont le nom est associé à cette femme de génie des années 20. L’un des premiers chefs avec Marie Bourgeois et Fernand Point à avoir trois macarons au guide Michelin. 80 ans plus tard, cette époque glorieuse laisse songeur lorsqu’on sait que seulement quatre femmes avec Marguerite Bise dans les années 50 et Anne-Sophie Pic aujourd’hui, ont décroché ce Graal si convoité.

L’endroit est caché, entre Rhône et Saône, à quelques mètres de l’Hôtel de Ville et de l’Opéra. Au cœur de la cité,  On entre dans un temple de cette grande cuisine bourgeoise que Lyon chérit tant.

Ni dans l’air du temps, ni dans l’effet de mode, Matthieu Vianney, son chef-propriétaire au parcours étonnant, en a sous le pied. Passé par les brasseries à la jauge impressionnante pour assouvir son envie de diriger des grandes brigades, il entreprend quelques années plus tard un virage complet dans son existence en s’offrant son premier restaurant et avec lui, une cuisine d’auteur. Avec le temps et au gré des inspirations, sa cuisine s’étoffe. A l’orée des années 2000, son restaurant éponyme s’offre sa première étoile tandis que lui, ajoute les couleurs tricolores à sa tenue. Quelques années plus tard, en 2008, il déménage en rachetant La Mère Brazier. Dans ses mains, la gastronomie livre des histoires et dévoile son héritage. Celui d’une femme souvent représentée en ogre derrière les fourneaux. Le succès est aussi soudain qu’immédiat. La 2^ème étoile l’année suivant l’ouverture en est pour beaucoup.

Sa recette est pourtant simple : Ses inspirations sont dans la carte et ses coups de génie dans les menus.

A l’heure de cette gastronomie parfois passe-plat, lui, il s’offre le luxe de faire renaitre des petites choses oubliées comme ce menu d’antan, inspiré des cartes du restaurant dans les années 20. Au delà des fourneaux, une vraie réflexion sur le travail d’autrefois et d’aujourd’hui.

Pour preuve, le Foie Gras et Artichaut, 10^ème du nom sous l’ère Vianney. Créé en 1921, ce plat, avant de tomber dans l’oubli, était servi après la quenelle et la poularde et juste avant le fromage. Un vrai parcours du combattant ! Pratiquement un siècle plus tard, l’assiette ressurgit, revue et corrigée, trônant avec tout son apparat au cœur du menu.

Le reste est à l’avenant. Sans œuf ni farine, la quenelle de brochet se transforme en mousseline légère à souhait et le Paris-Brest s’offre un plébiscite.

Le décor confirme cet air de maison bourgeoise et à l’étage des petits salons pour des moments à l’abri des regards et des mots.

Matthieu Vianney, immortalisé en hercule des fourneaux dans une bande dessinée, réussit donc un joli tour de force en s’offrant une place royale au cœur de la gastronomie lyonnaise.

La Mère Brazier – 12 rue Royale, 69001 Lyon -04.78.23.17.20

Ouvert du lundi au vendredi, déjeuner et diner. Menu Classique 100 et 125 euros.

Auteur : Vladimir Bouillet