« Ici pas de cuisson sous vide à basse température » confirme le chef Jean- François Le Guillou. C’est le domaine des cuissons lentes, du mijoté : « cuisine paléolithique » selon Joseph Delteil. Le cassoulet ? Une affaire sérieuse. On songe à l’étonnement du cuisinier Prosper Montagné arrivant chez un cordonnier de Castelnaudary, un mardi matin en hiver, et trouvant un écriteau sur la porte : « Fermé pour cause de cassoulet. » Avec les desserts du pays et une bouteille de Bergerac, l’addition reste sage : formule à 14 € au déjeuner. Menu affaire : 17 à 22 €. Le soir : 24 € à 29 €. A la carte, compter : 30 € (hors boissons). 

Service chaleureux et bon enfant dirigé par l’épouse du chef, c’est notre coup de coeur du moment.

La Forge
14, rue Pascal – 75014 – Paris Tél. : 01 47 07 77 78. Fermé le dimanche et lundi midi.

Parution dans Dandy N° 44 

Les bonnes tables de Jean-Claude Ribaut

Chroniqueur gastronomique au Monde, co-auteur de nombreux ouvrages, Jean-Claude Ribaut est le chroniqueur français dont la curiosité et l’exceptionnelle connaissance des produits fascinent par leur apparente simplicité. Voyages, lieux, saveurs de l’ici et de l’ailleurs, architectures, il nous fait l’amitié d’écrire pour Dandy, au fil de ses goûts. Voyage, rencontre, architecture, gourmandise ; sa curiosité est un plaisir de lecture.