L’automne est pour vous une saison de prédilection ?

J’aime beaucoup l’automne. Nous avons de nouveaux produits très variés, agréables à travailler : des cèpes, des saint jacques, de la truffe blanche, en plus du gibier. La carte est inévitablement très élaborée, technique, mais aussi plus classique.

Justement, trouver de bons produits, est ce de plus en plus difficile?

Nous travaillons depuis longtemps avec des fournisseurs ou des maraichers, des éleveurs, qui sont vraiment à la pointe de leurs métiers. Ce sont des passionnés, de vrais professionnels, nous les suivons depuis de nombreuses années, on observe leurs évolutions, on cherche à comprendre ces hommes qui vivent de leurs passions. L’approvisionnement, c’est comme tout, si vous avez des moyens, vous pouvez vous permettre d’acheter, entretenir, d’élaborer et de faire évoluer un beau produit. Mais personnellement, je m’amuse autant avec un maquereau qu’avec un bar ou un turbot : il faut maitriser la cuisson, l’originalité de la recette, et le rendre élégant. Notre métier est de sublimer le produit quel qu’il soit, on n’est pas toujours obligé de faire du homard ou du ris de veau.

D’ou vient l’inspiration ? On a peur de ne pas arriver à créer et trouver de nouvelles idées ?

Bien sûr, on a toujours peur. Je me remets surtout en question en période de changement de carte. Quand on est arrivé à un certain niveau on se demande si on est capable d’aller plus loin et de mettre encore de grands plats à la carte. En fait je suis sous pression pendant deux mois, vraiment c’est une période difficile à gérer : je n’en dors pas. Mais, allez savoir pourquoi, quand je trouve un plat, tout le reste de la carte découle naturellement. J’en discute aussi beaucoup avec mon équipe et on enrichit l’idée de départ, on la métamorphose parfois.

Que vous ont apporté vos mentors ?

Pas une assurance, on est jamais sur de soi, il faut rester très modeste : ce qu’on a acquis n’est pas éternel. Mais ils m’ont montré l’exemple, j’ai toujours rêvé d’être aussi perfectionniste, d’aller au bout des choses. J’ai eu de la chance d’avoir été formé par deux grands mentors comme Monsieur Constant et Monsieur Robuchon. Ces deux chefs sont des pères, je leur dois tout, je n’aurai jamais pu faire tout ça sans eux. Lorsque je suis arrivé je ne connaissais rien, je n’avais qu’une chose en main,  la passion mais après il fallu beaucoup de temps et d’énergie pour m’apprendre ce métier.

Les enfants rêvent d’être astronaute ou pompier mais vous, vous vouliez déjà être chef.

C’est vrai. Il faut savoir que mon père est un passionné de gastronomie et mon enfance tournait autour de la cuisine. Dès mon plus jeune âge, il m’emmenait écumer les grandes tables de la région. Pendant les vacances, on vadrouillait en Bourgogne ou dans le Bordelais à la recherche des Relais et Châteaux. Les dimanches, les repas étaient de vrais cérémoniaux, nous commencions à midi et sortions de table à 18h. J’économisais aussi les sous de la cafétéria pour m’acheter mes premiers livres de cuisine. Et un jour, alors qu’on déjeunait chez Vergé à Mougins, j’ai eu la révélation : Je voulais être grand chef ou rien. Je n’imaginais pas ma vie autrement : le lendemain, je quittais le lycée en pleine année scolaire.

C’est quoi le Laurent pour vous ?

La plus belle maison au monde. J’ai énormément de chance d’y travailler. Nous avons eu toutes les générations des grandes familles qui ont diné ici : la cuisine et l’esprit du restaurant doivent changer avec elles. Le Laurent c’est une vieille et grande institution en perpétuelle évolution. C’est indispensable pour pouvoir donner du plaisir. Notre clientèle est très aisée, mais l’adresse sait rester simple. Le summum de la classe est de ne pas montrer le luxe : ne surtout pas être dans l’esbroufe. On revendique un charme discret.

Quel est le plus important, faire 150 couverts ou avoir deux étoiles au Michelin ?

Quand on m’a enlevé la deuxième étoile, je me suis dit tout sauf ca, j’étais vraiment déstabilisé. Lorsqu’on aime la compétition, le challenge, quand on baigne dans les deux ou trois étoiles Michelin depuis le plus jeune âge, c’est une humiliation. J’ai tout pris sur moi, c’était très dur : pendant six mois, je n’ai pas pris un weekend. Je travaillais énormément. Mais à un moment, je me suis dit que j’avais une étoile, bien accrochée, et qu’il fallait que j’arrête de me tourmenter. Alors on a véritablement évolué, j’ai cuisiné selon mon intuition et je pense que mes plats n’ont jamais été aussi réussis. Peut-être qu’aujourd’hui il y a une injustice, mais je prends mon mal en patience : il ne faut pas se lamenter et prendre du plaisir en cuisine.

C’est un métier extrêmement prenant, on peut avoir une vie de famille ?

C’est difficile, j’ai deux enfants, je ne pense pas qu’ils seront chefs plus tard ! J’arrive le matin à 8h30 pour surveiller les arrivages, je pars à minuit. Mais je ne conçois pas le travail autrement, si demain, je ne fais plus ces heures là, je vieillis de 10 ans immédiatement. C’est bien sûr un plaisir de cuisiner, et de s’exprimer à travers une assiette, mais c’est aussi une équipe, une structure, un esprit, une vie. Sans ce rythme, je tomberai dans la routine, dans le banal. Tout ce que je ne veux pas. Ce n’est pas évident de tout concilier, mais si vous êtes droit et honnête, la vie avance avec vous et ma femme accepte ma passion, m’aide énormément, elle a un rôle essentiel.